Jdi na obsah Jdi na menu
 


Xanthan, guar

Xanthan, guar

Xanthan i guar jsou látky přírodního původu, obě dvě představují polysacharidy s velkou molekulovou hmotností. Používají se v potravinářském průmyslu jako zahušťovadla a emulgátory, k zahuštění a stabilizování výrobků na vodní bázi, například mléčných výrobků, omáček, dresinků, sirupů. Ve zmrzlině zabraňují vzniku ledových krystalků a zlepšují její texturu. Často je nalezneme ve výrobcích s nízkým obsahem tuku, kde právě nahrazují zahušťovací funkci tuku. Používají se také v kosmetice, přidávají se například do krémů nebo zubních past, kde fungují jako stabilizátory a spojovací látky složek, které by se přirozeně oddělily.

V bezlepkové kuchyni xanthan i guar částečně nahrazují lepek. Způsobují, že je těsto vláčnější a drží lépe pohromadě. Obě látky však musí být dávkovány opatrně, protože nadměrný obsah jedné či druhé vytvoří z těsta „gumu“.

 

Xanthan (E415) se vyrábí fermentací sacharidů (glukosy, sacharosy) pomocí bakterií Xanthomonas campestris.

Je dražší než guar (100 g stojí kolem 80 Kč).
U citlivých jedinců může vyvolávat alergické reakce.

 

Guar (E412) se získává ze semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus (luštěnina), která se pěstují ve střední Asii, zejména v Indii.
Guar má pět až osm krát větší zahušťovací schopnost než škrob.
Jeho výhodou je nižší cena (100 g stojí kolem 40 Kč).

Guar obsahuje značné množství vlákniny a ve velkých dávkách může způsobovat vážné střevní potíže (váže na sebe vodu, může způsobovat nadýmání a průjmy).

 

Sama jsem v kuchyni vyzkoušela xanthan i guar. Přidávám přibližně ½ kávové lžičky na 400 g mouky. Nevidím v obou látkách žádný velký rozdíl, pečivo je v obou případech pevnější a vláčnější než bez nich. Osobně bych se možná klonila k použití guaru, a to jak z důvodu možných alergických reakcí u xanthanu, tak i nižší ceny. Na stránkách americké firmy Bob’s Red Mill (http://www.bobsredmill.com) píší, že guar je vhodnější pro studenou kuchyni (dresinky, zmrzliny, náplně do pečiva) a xanthan pro pečení, obzvlášť pro kynutá těsta. V závěru článku ale píší, že dokonce doporučují obě látky kombinovat.

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Xanthan neni prirodni!!!

(Jana, 15. 3. 2014 17:37)

Xanthan neni prirodni latka, ale produkt geneticky modifikovane bakterie zivici se geneticky modifikovanou kukurici.
Bakterie vznikla v laboratori, pomoci cloveka. V prirode by k tomu nikdy nedoslo! Proto xanthan neni prirodni.

Hm ... a na to jsi přišla jak?

(Alan, 26. 3. 2014 18:56)

Xanthomonas campestris fermentuje sacharidy obecně, většinou glukózu nebo sacharózu která nemusí nutně být z geneticky modifikované kukuřice nebo soji. Bakterie samotná je běžný parazit mnoha druhů brukvovitých rostlin. Určitě jsi ji už viděla ... třeba na brokolici.
http://en.wikipedia.org/wiki/Xanthomonas_campestris
http://www.xanthomonas.org/genomes.html