Jdi na obsah Jdi na menu
 


Jak nahradit vejce v kuchyni

Poslední aktualizace: 23.3.2018

 

V úplných začátcích vaření bez lepku, mléka a vajec jsem záhy zjistila, že to, co je nejtěžší nějak nahradit nebo obejít, jsou právě vejce. První pokusy o perník nápadně připomínaly gumovou podrážku, palačinky mohly sloužit k tréninku hodu diskem a cukroví se rozpadlo na prach. Začala jsem proto pátrat po internetu, čím vajíčka nahradit.

 
Po více jak osmi letech na dietě už vlastně ani vejce nepotřebuji nahrazovat. Na palačinky používám pohankovou mouku (palačinky krásně drží pohromadě jen ze směsi mouka + voda), na příležitostné nákypy nebo těstíčka (včetně "omelety") používám hladkou cizrnovou mouku, do těst na koláče a buchty nedávám buď nic, nebo rozmačkaný banán, jablečnou přesnídávku, nastrouhané jablko/mrkev/cuketu (prostě cokoli, co těsto nějak zvláční), cukroví peču bez vajec z mouky Doves Farm, Schär Mix C nebo Adveni Biscuits & Cookies, a "míchaná vajíčka" nebo květákový mozeček jsou vynikající s bílým tofu, kurkumou a černou solí.

vejce.jpg

Pokud tedy chcete jít co nejpřirozenější cestou, zkuste se inspirovat. Ne každá alternativa je vhodná na každé použití.
  • psyllium – semena jitrocele indického bohatá na rozpustnou vlákninu, po smísení s vodou vzniká gel (sliz), který se chová podobně jako vaječný bílek
  • mleté lněné semínko (melu si ho v mlýnku na mák) – stačí namočit na několik minut do vlažné vody, vytvoří se jemný gel připomínající vaječný bílek
  • chia semínka – drobná semínka šalvěje hispánské, kromě toho, že mají vynikající výživové vlastnosti, mají také vysokou schopnost vázat na sebe vodu, po smísení s vodou vytvoří jemný gel, který se opět charakterem velmi podobá vaječnému bílku
  • rozmačkaný banán – vynikající do buchet, koláčů a lívanců
  • nastrouhané ovoce nebo zelenina (jablko, mrkev, cuketa, červená řepa) – těsto zvláční a zjemní, méně se drobí
  • dětská přesnídávka
  • cizrnová mouka – skvělá na obalování, do nákypů, na přípravu falešné vaječné omelety
  • jemné tofu – do těst rozmixované s trochou vody, na "míchaná vajíčka" rozmačkané vidličkou
  • černá sůl (kala namak) – je bohatá na sloučeniny síry, díky nimž voní podobně jako vajíčka. Je skvělá do pomazánek a slaných jídel
 
Několik babských rad, čím nahradit vejce:
  • prášek do pečiva – 1 sáček prášku do pečiva smícháme s ½ lžíce oleje a ½ lžíce vody
  • droždí – 1 sáček instantního droždí rozpustíme v ¼ hrnku vlažné vody (pozor ale na výraznou chuť droždí)
  • želatina – 1 sáček nahradí až tři vajíčka
  • bramborový a kukuřičný škrob – např. do bramboráků, palačinek, lívanců, do vánočního cukroví a na obalovací těstíčka
  • pudinkový prášek – v podstatě se jedná o škrob, je ideální do moučníků a tvarohových náplní
  • sojová mouka – 1 polévkovou lžíci sojové mouky smícháme se třemi lžícemi vody

 

Nabízí se i řada komerčních produktů:

  • Hraška (od firmy Ceria) je sypká směs na bázi hrachu určená k obalování a přípravě těst a těstíček. Vyrábí se ve třech variantách, jemná, pikantní a vanilková. I když třeba úplně nenahradí vejce, chuťově je moc dobrá a do různých nákypů a těstíček ji ráda používám. Navíc obsahuje spoustu bílkovin :).
  • Vegavajo (Adveni) je směs cizrnové mouky, mletého lněného semínka, škrobu a lecitinu. Na pečení se mi upřímně moc neosvědčilo, těsto se víc lepilo na jazyk.
  • Vaječná náhražka REWA od firmy Paleta je vyrobena z modifikovaného bramborového škrobu. Nic zdravého a vystačíte si i s obyčejným škrobem.
  • No egg odfirmy Orgran je přípravek na bázi bramborového škrobu a tapiokové mouky. Sama s ním nemám žádné zkušenosti. Je to ale zase jen škrob...
  • Vajahit od firmy ASP obsahuje syrovátku a navíc nesplnil limity pro obsah lepku, proto je pro bezlepkovou dietu nepoužitelný.

 

Na internetu se dají nalézt i návody, jak vyrobit falešný sníh z bílků. Sama jsem to ještě nezkoušela, ale několik tipů přikládám:

  •  1/4 lžičky xanthanové gumy, 1/4 hrnku vody; po ustátí může být našleháno
  • 2 lžíce agarové moučky se lžící vody - našlehat, zchladit, našlehat znovu
  • aquafaba - slitá voda z konzervované cizrny (případně domácí slitá při vaření cizrny). Našleháním poskytne pevný "sníh", který se dá použít dokonce i na pečení sněhových pusinek. Nicméně i když to hezky vypadá a spoustu lidí to určitě nadchne, mám k tomu výhrady. Do vody se při vaření luštěnin dostává celá řada antinutrientů a inhibitorů enzymů, které způsobují obtížnou stravitelnost luštěnin. Nevím, jestli bych se tímto chtěla dobrovolně krmit, i kdyby to byly první veganské pusinky po mnoha letech.
    Více o aquafabě si můžete přečíst například v tomto článku: aquafaba.

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

náhražka 4 vajec do dortu

(Dagmar, 21. 10. 2015 9:26)

Dobrý den,mám dělat dort pro malou holčičku která měla salmonelu.Krém a všechno ostatní může být normální jak dělám,jde jim jen o korpus, čím mám nahradit 4 vejce?čtu tady že třeba želatina a nebo pudink?je to možné?děkuji za radu

Re: náhražka 4 vajec do dortu

(Petra, 21. 10. 2015 14:30)

Dobrý den,

přidala bych něco vláčného, co udrží vláčnost těsta. Například jablečnou přesnídávku, rozmačkané zralé banány nebo tučný tvaroh. A minimálně o polovinu bych zvýšila množství prášku do pečiva. Počítejte s tím, že těsto nebude tak krásně našlehané a mechové, ale pokud můžete mléčné i lepek, neměl by to být takový problém.

Petra

náhrada 4 vajec

(Ursula, 5. 3. 2015 11:59)

Dobrý den, chystám se upéct čokoládové brownies, v receptu jsou 4 vejce, jako náhradu bych chtěla použít 2 lžíce psyllia a rozmačkaný banán, myslíte si, že je to takto možné? Prosím o Vaši zkušenou radu. Předem moc děkuji. Ursula

Re: náhrada 4 vajec

(Petra, 5. 3. 2015 20:17)

Dobrý den,
nahradit 4 vejce už je docela oříšek. Myslím, že kombinace dvou lžic psyllia (předem namočené) a velkého hodně zralého banánu by mohla fungovat. Záleží i na konkrétním receptu, pokud tam přijde hodně čokolády a másla (tj na takové ty hodně hutné brownies), pak by se to mělo podařit. Pokud máte recept s velkým množstvím mouky, spíš jako čokoládový perník, pak bych se asi trochu bála. Stejně tak záleží na mouce, jestli použijete normální nebo bezlepkovou, ta se bude zase více drobit. Držím palce, ať se Vám brownie podaří.
Petra

Čím potřít štrúdl

(Marie, 25. 10. 2014 10:52)

Není možné pomazat štrúdl navrch něčím jiným než vajíčkem? Dneska zkusím škrob, třeba to vyjde.

Re: Čím potřít štrúdl

(Petra, 25. 10. 2014 20:28)

Škrob jsem také zkoušela, udělal mi na povrchu nepěknou bílou kůrku. Poslední dobou pečivo potírám před pečením jen trochou vody. Po upečení je pak můžete potřít trochou rozpuštěného medu. Hezky se leskne, ale zůstává lepivý.

Re: Čím potřít štrúdl

(teri, 22. 11. 2014 19:05)

Já potírám javorovým sirupem :)

Re: Re: Čím potřít štrúdl

(Petra, 26. 11. 2014 7:46)

To je dobrý nápad, určitě brzy vyzkouším! Děkuji za tip :).

poměr vejce ku psylliu

(Andrea, 27. 10. 2014 11:33)

Dobrý den,

chystám se nahradit vejce psylliem, ale netuším, jaký je poměr k vejci. Například 1 vejce = 1 lžíce psyllia?
Předem děkuji za radu.

Re: poměr vejce ku psylliu

(Petra, 27. 10. 2014 16:11)

Dobrý den,

obecně platí, že psyllium dobře nahradí 1-2 vejce, výjimečně i 3. Volila bych 2 polévkové lžíce, předem na chvíli namočit a pak hotový "sliz" přidat k těstu. Více vajec určitě nenahrazujte, pak už je na to i psyllium krátké.

Petra

sneh z bielkov

(zuza, 17. 4. 2014 8:46)

Dobry den prajem, je mozne prosim niecim nahradit sneh z bielkov? Napr ked sa robia cesta kt sa 'nadstavuju' snehom aj z 3-4 bielkov, co v takom pripade? Existuje nahrada?
Z toho co uvadzate v texte si to neviem celkom dobre predstavit :/
Dakujem za radu

Re: sneh z bielkov

(Petra, 18. 4. 2014 6:46)

Dobrý den,

sníh z bílků je velký oříšek. Kdysi jsem někde na zahraničních stránkách viděla, že vyšlehávali odvar z lněného semínka, ale nikdy jsem to nezkoušela. Z mé vlastní zkušenosti vycházím z receptů, kam patří maximálně 3-4 vejce a zcela je vynechám. Místo nich přidávám trochu xanthanu nebo guaru, rozmačkaný banán/nastrouhané jablko a dávám dvojnásobek prášku do pečiva.

Petra

náhražka syru

(katka, 9. 2. 2013 12:36)

dobrý den, chci reagovat na předposlední příspěvek o sýru. Moje dcera má alergii na mléko, vejce soju (ještě i ořechy, mák, kakao a další) a to ve všech podobách a derivátech. Narazila jsem na náhražku sýru od firmy veganline. Je to jediná firma, která dělá náhražku bez soji, jinak jsou ještě další firmy americké, které tam ale tu soju mají. Není to levný, 400 g tohto "sýru"stojí cca 56-65 kč, což je cena 3x vyšší, než za normální eidam. Je to rozpékatelný sýr a mám s ním dobrou zkušenost ve spojení s hraškou na zapékání slaných jídel.Samotný je dobrý jen studený. Uzený chutná ale spíše jak niva. Dělají i máchané varianty s česnekem, bylinkami atd. Více zde: http://www.bioobchod.cz/veganline-uzeny-rostlinny-syr-200g/d-79675/

Re: náhražka syru

(Petra, 9. 2. 2013 17:05)

Dobrý den Katko,
děkuji za tip, o "sýru" veganline se zmiňuji v sekci Náhražky mléčných výrobků. Většina sýrů této značky obsahuje lepek, takže nejsou vhodné pro bezlepkovou dietu. Jinak ale děkuji za upozornění, že sýry neobsahují soju, to určitě řada alergiků ocení.

agar

(aduš, 4. 1. 2013 10:56)

Dobrý den děkuji za dobré typy na náhradu vajec, já osobně jsem vegetariánka a snažím se vyřadit z jídelníčku i vejce. Používám při vaření sypký agar od firmy Grešík. Agar je želatinový přípravek získaný z mořských řas. Přidávám ho do knedlíků i do buchet a nikdy mě nezklamal. Místo jednoho vejce dám půl čajové lžičky agaru do trošky vody. Nevěděla jsem jen jak nahradit sníh z bílků, takže děkuji za typy, které tu jsou.

Re: agar

(Petra, 4. 1. 2013 15:56)

Dobrý den,
já také děkuji za tip, ve článku želatinu zmiňuji, ale nemám s ní zkušenosti, takže ji ráda vyzkouším. :-)
Petra

sójová mouka

(Kája, 7. 11. 2012 16:00)

někde jsem četla, že vejce lze nahrazovat plnotučnou sójovou moukou (používám ji při pečení)..no, sníh z bílků nenahradí a na zapékanou zeleninu člověk může rovnou zapomenout (stejně si na ní nemůže dát ani sýr)

Re: sójová mouka

(Petra, 7. 11. 2012 19:49)

Děkuju za tip, pátrala jsem po internetu a také jsem to tam našla. Už jsem to doplnila i do hlavního textu. Ale pravda, na vyšlehání to asi nebude.